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【舌尖上的运城】吃在后半年

运城之窗网站 2018-05-18 12:18:04



  晋南人把冬季叫“后半年”,在字面上是不准确的,但所表达的意思又是约定俗成的,人人都说,人人都知道啥意思。


  北方的冬季是漫长的,在寒冷而少农事的日子,屈指数来也四个多月,尽管那些日子常常还包含初春,但老百姓所说的“后半年”指的是天冷以后到春节前这一段,他们对年的概念还是根基于农历,是一种传承和惯性。


  四五十年前的冬季比现在冷,除了大气冷,关键是屋子没温度,穿的进风,吃的没热量,日子灰不溜秋,紧紧缩缩,唯独天湛蓝而高远。好日子过得快,称快乐,难熬的日子过得慢,人称熬冬天。一个冬天裹着棉衣,想得更多的就是暖暖和和地吃……



  地里杀了霜,萝卜白菜堆了南厦一屋子,筐子里是拔蔓的青西红柿、辣椒,南瓜大的、小的、圆的、长的,满地滚,偶尔墙角还扔着几个秋茄子,天气一天比一天冷,饭桌上却还热乎。辣椒蒸青西红柿,一匙盐,一撮花椒面,滴上几滴油,吃起来酸酸的,有点辣,热乎。秋茄子也是蒸着吃,出锅捣瓣蒜,切点辣椒丝,柿子醋一倒,就是地道的蒜泥蒸茄子。这个季节南瓜不能少,南瓜汤,南瓜饼,南瓜撅片子,熬南瓜,最简单而清口的是蒸南瓜。南瓜在箅子上一蒸,撒撮盐,挖一疙瘩油辣子,一搅和,成了,南瓜的清香吃起来很是原生态。辣椒炒葱是一个很下馍的菜,蔓子上的青辣椒,大大小小,红红绿绿,不挑不拣,切成轱辘,剁碎,葱花半碗,面酱一勺,加一个西红柿,爆炒,出锅热馍一夹,口舌生津,算是过瘾。



  有了大田萝卜的季节,日子才过得瓷实。清爽的凉拌萝卜丝,不管是白萝卜,还是胡萝卜,除了辣椒不能少,芫荽更不能少。这个季节,芫荽是与萝卜有约的,两者像孪生兄妹一样形影相随。烧一锅萝卜丝面汤,盐葱花一倒,芫荽就来了,舀上一碗,加些醋,那味道很冬季,热乎乎的感觉让棉衣出汗。乡里人的锅头大,喜欢蒸,有一道蒸菜叫“萝卜戋戋”,说起来也是一股盐一股醋的味道,但不掩萝卜的清香,吃起来爽口。而“萝卜戋戋”又分白萝卜与胡萝卜,做法基本一样,只是胡萝卜里常常伴有蒜泥,看似相似,同工异曲也。“萝卜戋戋”还可以炒,最常见的就是“白萝卜炒粉条”,会炒的先是葱花、蒜片、红辣子丝炝锅,然后小火伴粉条,最后倒入水焯的萝卜,大火翻炒,着酱色。萝卜包子好吃,萝卜擦了过了水,搅上粉条,搁点面酱,放入烧好的葱花肉末,虾皮少许,搅拌成馅,不管是包成圆的,还是角角,出了锅都是秀色,那扑鼻的面香味儿,让你忍不住烫着手,吹着气,一口咬下去,萝卜味儿款款钻入鼻子,有着浓浓的季节标签。


  萝卜刚下来的时候,婆婆婶婶们总是忙着洗萝卜、擦萝卜、晒萝卜条儿和丝儿。萝卜条是盐浸菜,萝卜丝却是无盐干菜,发了水分是黄褐色的,像烟丝,待到来年青黄不接的季节,泡了吃,可凉拌韭菜,可清炒粉条,口感筋道,味儿特别,是以前穷日子的味道。


  冬季适合吃饺子,不管是白萝卜饺子,还是胡萝卜饺子,素有素的味儿。若再称上二斤羊肉,胡萝卜的便更显魅力。两者是最好的搭档,你中有我,我中有你,缺了谁都是一种遗憾。



  人常说,萝卜白菜各有所爱,其实,对老百姓来说是萝卜白菜没有不爱。在冬季,白菜大致与熬菜同名。一碗标准的熬菜是:白菜、豆腐、粉条子,烧肉切成片片子,大锅熬成碗碗子,外加一勺油辣子……这顺口溜说的几乎没有白菜不成熬菜,说起熬菜就剁白菜。白菜是个好东西,也是北方老百姓的看家菜。除了熬菜,醋熘白菜是一种很好的吃法,也是一味经典的凉菜。白菜洗了,切一寸刀口,剁半碗姜末,烧一大锅水,倒入白菜,把握火候,不生硬,不糊烂,然后一层姜末撒在盆底,笊篱搭出热气腾腾水煮白菜往上面一摊,生姜味逼出,热花椒油往水煮白菜上一泼,柿子醋一浇,糖盐适量,然后端起盆子翻簸几下,顺手拈两片往嘴里一塞,酸溜溜,香喷喷,表情美滋滋,日子暖洋洋。趁热端出去户外冷一夜,吃的时候抄上一盘,岂一个“爽”字了得。


  白菜还有一种爽口的吃法,就是凉拌白菜心。祖父曾经说过,最可口的凉拌白菜心是调制好的味汁与白菜丝分离,吃的时候现拌,因为白菜丝极容易吸附调料,只有那样才既有酱醋香还能保持白菜原味儿,那味儿下酒。


  在冬季,白菜拌面也是一种很好吃的美食,一箅子刚出锅的拌面菜,浇上蒜泥汁,也不失为一种家常味。



  除此,萝卜白菜在冬季还有一项盛大的节目,那就是酸菜,晋南人称为“攉菜”。以前人在后半年吃的蔬菜单调,“攉菜”是一个冬季的看家菜。君不见,初冬暖阳,风和日丽,家家户户忙着做“攉菜”。一个大缸,一麻袋萝卜,十几棵白菜,萝卜擦丝,白菜切段,填在缸里,一层一层用擀面杖捣实,倒入干净的井水,压上石头,在太阳地慢慢发酵,变酸。一缸子酸菜由初酸一直吃到酸溜溜,吃到正月,吃到春打六九头。晋南人爱吃“攉菜”下馍,那味儿家常,适合这一方水土,有大味于斯根深叶茂的气概。吃“攉菜”首先要会炒“攉菜”,而炒“攉菜”的诀窍在于热油烹炸葱丝与蒜片,继而放入辣子面,倒入酸菜大火翻炒,放入花椒粉、食盐少许,加酸菜汤水,待到“咕嘟”一阵子,葱香、蒜香、酸菜味溢得满屋子都是,让你忍不住口生津液。围着炉子,盯着砂锅,片刻,抹布一垫,端上桌子,抓一个馍馍,吃得人热气直冲脑门,汗浸额头。遇上集会,割上一吊子猪肉,打上一块豆腐,豆腐丁、肉丁与“攉菜”一锅炖,那才是锦上添花。用同堂四爷的话:“攉菜”熬肉,不当国舅。攉菜还可以装火锅,那是过年待客的平民式隆重,里面除了“攉菜”还配有丸子、烧肉、油炸豆腐等过年珍品,一桌子亲戚,新棉袄,新棉裤,围着“咕嘟嘟”冒着泡子、飘着木炭香的火锅,美在嘴上,喜在脸上,那日子还不算个积善余庆?



  冬天,荷枯池塘,藕出淤泥,这个季节莲藕当时。莲菜是个好东西,最常见的吃法是糖醋凉拌,与醋熘白菜做法基本一样,而凉拌莲菜更依赖的是生姜。天寒地冻,莲菜清脆,夹起一片,味汁儿滑稠欲扯丝。


  莲藕性温,宜炖食,颇养人,更养女人。后半年一只大砂锅,大骨头往里面一放,临睡时湿煤膏把炉子一封,戳个眼子,小火煨一夜。第二天睡起来,骨头汤清澈滑亮,舀几勺子,放入莲藕、豆腐、山药、木耳、海带,各味调料适取,煮半个钟头,出锅撒上葱丝香菜,热气腾腾,吃上一碗,浑身暖洋洋。



  北方有柿子,挂在蓝天上像灯,像凝固的礼花,摘下来就是吃食。那红红的柿子旋了皮摆在芦席上像烧透的炭火,那是柿饼胚子。冬季,硬是把火红一点一点冷却,最后给上面披上一层雪霜,这时候,生活进入“麻花季”。来了客人,桌子上摆着“老四样”:柿饼麻花核桃枣,红的、白的、金色的,那种色相吉祥,情景静好。好的柿饼掰开后是透明油亮的棕红色,放入开水是可以溶化的。柿子在冬季就成了软柿子,软柿子又与窝窝头是兄妹俩,一个厚诚,一个黏糊。冬季的太阳有时候柔美得像温泉水,坐在阳光下,黑棉衣吸着热,全身暖洋洋,拿一个玉米窝窝,摘了软柿蒂,剥了薄薄的柿子皮,轻轻往窝窝里一塞,张开嘴巴,小心翼翼一圈咬,直到老汉舔了胡子,婆婆抹了嘴巴。软柿子的精品要数“珠珠”柿,那玩意不但甜,而且颜色猩红,模样宝贝,让你捧在手心不忍心呐。


  柿子树是需要嫁接的,否则就不是柿子,晋南人把那称“软枣”。只因为形状小而像枣,那种东西秋天没有人摘,任在树上变成紫黑色,变成我们少年浪迹旷野的牙祭珍品。有一次,在红酒馆吃一种蓝莓果,那一刻我想起了“软枣”柿,想起了蓝天下满枝丫的黑珍珠,想起童年的黑棉衣……


  集会是乡间的闹市,是乡下人过日子的偏爱。一四七,二五八,三六九,几乎天天都有,晋南人称赶会。后半年,农事闲了,嘴儿馋了,汉子领婆娘、姑娘、小媳妇,棉袄棉裤穿暖和了,围巾一包,洋马一跨,上会!



  这边是油拨凉粉,那蒜香像贼一样,见缝就钻,弥漫了八丈远。走上前,鏊子“吱吱啦啦”冒着香气,酱红色,油亮亮,铲子翻来翻去,诱得你不吃也得咽几下口水。你看那个汉子,左手掌着一个油酥饼,右手刨着凉粉,吃到最后用一口饼子把凉粉盘子一擦,端起一碗醪糟一边用勺子搅着,一边“吸吸溜溜”地喝着。一会儿,起身,打嗝,一脸红光。那边是羊汤锅,漂一层油,煮一锅肉,汤咕嘟着,炒瓢忙活着。你要是走上前看一眼,掌勺汉子立刻招呼道:来一碗羊汤面?还是胡卜?你往摊子上一坐,碗是海碗,汤是浓汤,肉是鲜肉,胡椒麻咧咧,辣子红彤彤,你吃了不出汗,算你是石头。座上的那婶子身子重,面色枣红,嘴唇厚实,一碗羊肉面,汤宽,面稠,上面打着垛儿,只见她挑起一筷子,头略往左边一侧,连吹带吃,嗓门粗,下口利,一看就是干活的身板与饭量。



  烤红薯,虽然样子土头土脑,但里面干面、香甜。买一个烤红薯捧在双手,既是暖宝,又是口粮,是姑娘们逛集会的喜好。婆婆喜欢红薯油糕、黍面油糕,软乎、热乎。比红薯油糕、黍面油糕还诱人的是万荣的“泡泡油糕”,那酥软甜香的背后是用料上的讲究与火候的把握,一盘泡泡油糕,代表了烹饪的无限创意,把晋南甜点推向一个令人惊叹的高度。



  冬天是做冻肉的好时节,新鲜的猪皮,切成韭菜叶宽的细丝,蓄入适量的水,小火慢炖,直到把肉皮里面的胶原蛋白融进汤中,放入调料,倒入鸡蛋花,放在数九寒天的院子里冷却,第二天就是上好的冻肉。冻肉是一味可口的凉菜,米醋、生抽酱油一调,细若龙须的葱丝撒上,滴上几滴香油与红油,香而不腻,软而不糯。再炸上一碟花生米,弄盘炝芥菜丝,一碗头肉,香的、爽的、酸的、辛辣的,一应俱全,虽然简约,又不失精美,邀三五好友,把二两烧酒,小日子咋个算好光景。



  遇到家中客至,发一盆面,揉些干椒叶,炸一盆油饼,胡萝卜擦成细丝,开水淖了,粉条、蒜泥倒上,舀一勺热油花椒一烹,柿子醋一浇,黄澄澄,酸溜溜,给油饼上挑一筷子,那叫“油馍夹蒜菜,肚子美太太”。吃完油饼,小米汤清清水水来一碗,上面漂上几枚“稷山”枣,吃了,喝了,肚子滋味。


  后半年,冬季漫漫,棉袄一穿,出了门,张嘴呼出热气,不用问,准是吃美了。


  有时候能把忙忙碌碌的日子过简单了,也是一种能力,因为简单容易心静,静心常常又能把日子过细。日子过精致了、细致了,福气就来了。

(来源:运城新闻网  作者:李立欣)
  



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