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《阳江饮食》(1)咸鱼:千年腌制,一夜情深

文化与教育 2018-06-12 07:25:24

引子

我不知道距今一万多年前的阳江人吃什么,因为阳春独石仔文化遗址没告诉我们;我不知道隋唐时期阳江人怎么吃,因为俚僚历史没记载。但是,在这块古老的土地上,始于四十年前的改革开放,迅猛发展的生产力才开始冲击千年沉积的生活习惯,阳江人一夜之间竟然吃到了刚出炉的汉堡包和新鲜的炸鸡翅。

然而,由地理和气候决定的饮食文化,纵使消除了国界也难以消除其饮食偏好,你无需刻意探究,也能嗅到锅碗瓢盆中那股飘逸着文化气息浓香。

阳江,一个位于北纬21°28'45"至22°41'02"的亚热带海滨城市,从公元前111年设立高凉郡算起便有二千一百多年历史,在这漫长的历史长河中,沉淀着怎样的饮食文化呢?

第一章 咸鱼

千年腌制

一夜情深

中国有着骄人的四大发明,但由于重农抑商的原因,整个封建社会的生产力发展都是缓慢的。始终发展不起来的商品流通形成了自给自足的小农经济模式。这种小农经济模式无法进行社会大分工的细化,每个家庭都是万能的手工作坊,水稻从育种到播种,从插秧到灌溉,从收割到脱粒,从晒干到碾米,从磨粉到做成糕点,每一道工序都在家庭中完成。于是,食材的存储、食物的保鲜便向万能的家庭发起了挑战。

稻谷是主食,晒干后便能在通风和干燥的粮仓里放上二三年,这个应该感谢大自然的厚爱,让这种人类的主食能在外壳的保护下长时间存放。然而,大自然也给人类出了一些难题--蔬菜几天就会腐烂、鱼肉一天便发臭。

对于高寒地区的东北,冬季连小草都被埋在皑皑白雪中,蔬菜更是无法生长,他们解决冬季蔬菜供应问题的办法就是窖藏,为了保持蔬菜品质,他们发明了泡菜。

对于亚热带温湿气候的阳江,正如刘禹锡所说的那样“桃花落尽菜花开”,一年四季中,总有一种蔬菜“着时令”。因此,阳江人无需挖空心思去研究保存蔬菜的方法。

阳江靠近南海,海产品十分丰富,渔业为在海边生活的人群提供了丰富的食材--鱼。

但是,鱼类脱离水之后很快便会死亡,在炎热的夏天迅速变质。所谓“鱼虾蟹鲎,未死先臭”,就是阳江人对海鲜死后变质速度之快的形容。

与东北人解决蔬菜储存问题一样,阳江人(包括所有热带、亚热带海边的人群)也面临着如何解决鲜鱼的保鲜问题。

尽管古人不懂得盐的杀菌原理,但古人发现太咸的食物不容易变质。于是,用盐将鲜鱼腌制进行保鲜。由于鲜鱼被埋在盐里,盐渗透到鲜鱼的浓度很高,因而成为了一种可以长时间储存的食材--咸鱼。

如果说盐的浓度渗透使细菌自身水分融入盐水中使得细菌自身失水而亡的话,那么,干燥也是一种让细菌失水而死的杀灭细菌的方法。所以,咸鱼一般都经过日晒,让吸收了足够盐分的咸鱼再经日晒,存放时间就会延长。

于是,靠海的人群在过去千百年的饮食中,咸鱼是一种居家必备的食材。在生产力低下,温饱问题是最需要解决的问题时,这种一小段便能下几碗饭的餸,无疑是贫困家庭的最佳下饭菜。

咸鱼并非阳江人独有的食材,然而,将咸鱼做到极致的却是阳江饮食文化的一大亮点。

改革开放后,温饱问题不再是问题了,充足的商品供应让阳江人不再依靠咸鱼中盐的浓度来下饭,而是更加讲究口感。

于是,阳江人琢磨起如何将咸鱼的盐度降低而又口感更好的问题来了。在反复的试验中,阳江人把鲜鱼放进一种叫做“埕”的缸瓦容器中,用盐腌制一夜之后,拍去鱼身上的盐后风干,形成了一种既保持鱼的鲜味又不至于像鲜鱼那样容易变坏的微咸食材--一夜埕。由于阳江话的“埕”与“情”同音,也就念成“一夜情”了。

这种做法的材料很讲究,并非所有鲜鱼都能达到最佳口感,只有一种叫做“刀鲤”的鱼最适合制作这种美味的食材,因此,“一夜情”主要是“刀鲤”,也叫做“一夜水刀鲤”。

这种“一夜水刀鲤”可以蒸腩肉,也可以干煎,各有各的风味,既将腌制品的亚硝酸盐降至最低,又保持了咸鱼的香味和鲜鱼的鲜味,不仅成为阳江人的最爱,也受到外地人的青睐。

欢迎阳江人留言说说阳江的饮食文化,以便于小编续写,谢谢!

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