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大董26道意境菜令人脑洞大开

东方美食餐饮经理人 2018-07-04 22:40:47

      很多人都以色、香、味来评判一道菜是否值得我们称赞,但与口腹之欲相比,既美味又赏心悦目、还能从中品出艺术底蕴与文化素养的菜肴就已俨然超越了美食本身,而是变成了文化的传承,这就是意境。美食的意境不外乎有三种,风花雪月的盘饰意境、文化表达的时尚意境和舌尖触碰的味觉意境。其实现在已经有很多餐厅都做到一两种意境了,但能将这三种融合得恰到好处却鲜有人能做到。而这一切在追求意境的大董面前却从来不是难题。


      众所周知,大董是中国最顶级的创意意境菜餐厅,大董本人作为中国美食文化的全球推广人,更是以国内顶级中餐的代表闻名全球。在北京APEC会议期间,日本首相安倍晋三、韩国外交部长尹炳世就曾同一天到大董吃烤鸭,更不要提之前“美国第一家庭”在访华的第一天就到大董品尝美食了。

世界名厨Alain Ducasse上周也特地到访,更为其创意料理而赞叹连连。


      刀哥也一同参加了这场春季尝鲜晚宴。


      Alain Ducasse对大董的菜品给予了高度评价:“米其林三星的最高艺术呈现!”。


      在大董本人看来,中国意境菜是运用中国绘画的写意技法、中国盆景的拼装技法并结合文学、陶瓷艺术而成就的精致菜系。追求意境并不是虚无,而是从摆盘哲学、菜品理念和呈现方式体现着中国博大精深的文化、艺术与科学!试想一下,若能将中国的烹饪技艺与传统文化融合于菜肴中,这于中国人和外国人而言,是不是都是一种熏陶和洗礼?


     “一菜一诗句”就是大董意境菜的独特体现。醇香软糯的“董氏烧海参”体现的就是“横眉群山千秋雪,笑吟长空万里风”的悠远意境;而石盘为底、糖醋小排为景的江南糖醋小排则弥漫着“千山鸟飞艳,万径人踪灭,孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”的抒情画面……可以说,以四季命名的菜单和“不时不食”的中国养生理念都能在大董的意境菜中找到身影。除此之外,大董也并不避讳西方烹饪技巧,西为中用的分子料理技法也运用得无比娴熟!所以懂行的人才知道,除了闻名全球的烤鸭以外,每一季度的大董最新创意料理菜单发布更是会令整个美食界翘首期待的盛世。


      时值春夏交替,大董先生从著名诗人林徽因的名作《人间四月天》的诗作中汲取灵感,创造了一系列的震撼春季菜品,并专门为我们新先聚品的读者挑选了其中最值得大家尝试的26道尝鲜菜品,一起打造国内前所未有的最顶级意境中餐晚宴!整套晚宴如行云流水高低起伏,用各式意境菜完美展现了冬日春初万物复苏,春夏交替的万物色彩与味觉的变幻。这套尝鲜菜单绝对是代表中国米其林三星级水准的最顶级美味,完全颠覆你对顶级中餐的概念!下面,就让刀哥来带大家提前感受一下完美晚宴的起承转合吧!



前调·前菜 

第一道:茸茸嫩绿·鲜花椒炝象拔蚌 Geoduck Clam Fillets with Fresh Pepper 


春天的味道是鲜嫩,是清爽又充满活力的,一抹嫩绿的花椒芽,带出丝丝的香麻,瞬间令人迷醉,盛于冰壳之中韧劲十足的象拔蚌薄片,似冬日复苏的生灵,令沉寂整个冬季的味蕾瞬间绽放!清新爽脆又酥酥麻麻的感觉真是至今令人难忘!


第二道:龙眼春初·墨绿青豆沙拉  Green Bean Sprout Salad 


抛去了整个冬日的倦怠,一丛鲜绿令人眼前一亮!赭黑的鱼子酱似为这一抹春意盎然点了睛一般,化身龙眼带来无限震撼!鲜嫩的豆芽平衡了鱼子的咸鲜,搭配底部特别调制的芥末青酱,令仙气瞬间丛口舌窜至喉鼻,哇!


第三道:上春寻芳·冰梅酱绿芦笋  Icy Asparagus with Assorted Sauce


寒春腊梅发之于冰雪之间,一抹粉红,一丝青绿,意境十足。冰镇的芦笋竟然可以如此之清脆,蘸上特制的酱汁真是爽呆了,一口下去汁水四溢,似仙水般令身体瞬间活了起来!


第四道:落英缤纷·油醋汁童子菜 “Tongzi” Vegetable with Garlic Paste 


春天来了!如一滩清水上漂浮的青莲,禅意十足的造型,看着就让人有种心神归一的感觉,清脆的童子菜加上香辣的特调酱汁,令人有种吸入仙气般的活力四射起来!


第五道:妙峰山玫瑰饼 (1个) Miaofeng Mountain Rose Cake 或藤萝饼(1 个) 


妙峰山向来带有仙风道骨,一道烘得微热的玫瑰饼香气四溢,口有余香,从之前的咸鲜口完美转换至香甜韵味,令人幸福感满盈。


第六道:细雨清明·猫山王鲜榴莲青团子(1位) Sticky Rice Cake with "Mao Shan Wang" Durian


清明前后吃青团已经有两千多年的历史,而猫山王是榴莲中的极品,这样的尊贵应该也只有大董的青团子能够体现。圆润青绿的微热青团,散发着青草香,糯米软硬刚好,一口咬下去瞬间会被榴莲的香气融化,如此创意的青团你肯定没吃过!


第七道:水晶帘洞·豌豆黄

一道意境小食却绝不简单,醃渍入味的柑橘丝如水晶帘幕般带来幽幽苦涩搭配京城传统小吃香甜豌豆黄给人一种痴恋的感觉。分子料理方式制成的水晶珠更带给口中爆裂的新奇滋味。


第八道:万木滋长·憋辣菜之本味 Picked Vegetable 


春日进入到了深春万木滋长的时节,一抹浓绿的茂盛让人变得精神抖擞!真正顶级的大厨并不会一味的寻求顶级的食材,亲民、地道的当地食材一样可以“阳春白雪”。用我们国人最朴实的憋辣菜作出了日本顶级餐厅才有的鲜磨山芋菜制成的芥末味。大小刚好最可人的憋辣菜,用荠菜花椒配香醋调味,将菜肉盖上盖子“憋”3天憋出中国原创的芥辣味,绝对是一眼看起来很简单,但吃起来绝对惊艳的完美创意!


悠韵·汤 

第九道:一池碧绿·花雕芙蓉鱼圆(1位) Shepherd's Purse Wontons 


一池碧绿的春色满园,用二十年花雕酒和高汤熬制的清汤沁人心脾,酒香浓郁令人沉醉,真想一纵跳入清池化身春天仙子,与汤中迷你的baby豌豆似小蝌蚪般游弋玩耍。做成鹌鹑蛋大小的如美玉般鱼丸其实含有惊人馅料,一颗为香气浓郁的黑松露,一颗为温润顺滑的蛋黄酱,每一口都带给人非凡的惊喜。


菁华·招牌主菜 

第十道:浅绿鹅黄·红花汁炖花胶 (1 位) Stewed Fish Maw with Saffron Sauce 


“乍暖还寒后的那片浅绿鹅黄”便是这道菜所展现的意境。刀哥我是彻底被惊艳到了!浓郁的红花汁如纯金色的凝脂般令人口齿留香,炖制的花胶筋道刚刚好,吃到口中令人瞬间有种性高潮之感回味一阵阵的高潮真是爽翻了!再加上分子料理法用黑醋制成的“鱼子”,入口瞬间爆裂,酸甜的口感搭配香浓鲜辣的红花浓浆感觉让人一下子浑身酥麻起来!


第十一道:小品·新绿浅浅·豌豆小时候 (1位) Tender Mung Bean
这道小品直接把人带入诗句中,从没吃过如此嫩的豌豆,让人怜惜得不忍下口,丝丝甜味令人无比回味。


行吟·主菜 

第十二道:桃花流水·香糟汁鳜花鱼 Mandarin Fish in Pickle Wine Sauce 
民间说法是春末桃花凋零的时候,河里的鳜鱼就会去吃桃花瓣,这道肥美鲜香的酒糟溜鱼片就仿佛把我们带回江南水乡,浓浓的香气搭配鲜嫩的鱼肉片,一丝丝香甜令人回味无穷。这道菜可以说是一道送春菜,带有一丝丝伤感,却又美到极致。


第十三道:小品·红缬轻纱 Slow-cooked Watermelon


切成如蝉翼薄纱般的鲜红的西瓜薄片,如美人遮面的的轻纱,娇媚万千。低温慢制后再极速冷冻,入口的冰甜令人浑身一震,搭配杏仁珠粒真是一道极其清爽甜香的冰点!



第十四道:深树碧楼·香椿嫩芽黄菜 Scrambled Eggs with Toona Sinensis 
老北京的四合院里,都有种一棵香椿树。春天生机盎然,万物复苏,一眼瞥见院子里的香椿嫩芽初开,就是开始吃“春”的时节了。这个时节的椿芽不仅鲜嫩,而且醇香爽口,味道最佳,固有“雨前香椿嫩如丝”之说,椿芽与黄菜(鸡蛋)一起煎烤,是老北京人都忘不了的味道。搭配鱼子酱令香椿的香味更加浓郁。


第十五道:无语凝噎·煎和牛配椒麻冲菜(1 位) Sautéed Wagyu Beef with Sichuan Pepper and Preserved Vegtable 
出自《雨霖铃》著名诗句的这道菜色彩绚丽却又带有一丝丝伤感的味道。日本知名美食评论家山本益博来到中国,对这道和牛的评价是:“日本以外,品尝过对和牛最好的诠释”。冲菜的微微芥辣平衡了和牛的油脂,大块入口即化的和牛肉令人感动到一时语塞泪流。


第十六道:小品·橄榄沙拉(1位)Mayonnaise Olive Salad


中餐中很少使用橄榄,但是将鲜嫩的橄榄切碎和蛋黄酱相融,制成这道有咸有甜,口感十足,嘴里回甘的小品,可谓是西菜中做的典范。


第十七道:油焖鸡纵菌 Sauteed Albuminosa and Mushroom Slices


带有原始野味的鸡纵菌搭配调制并油焖浓郁的各式菌类,香气馥郁,一层薄薄的抹茶粉更带出了春日林中的勃勃生机与隐世意境。


第十八道:小品·京糕梨丝


这是一道地道的北京小吃的升级改良小品,京糕又名山楂糕酸甜爽口,搭配切成细如发丝般的梨丝与香浓的奶酪碎,酸酸甜甜真是令味蕾瞬间唤醒!


第十九道:最难将息·三鲜韭黄饺子(1位)Fresh Meat with Chives Dumplings

这道极具米其林风格的菜品搭配诗句却是“最难将息”,因为“最难将息”描述的是中国人对饺子对深厚感情,永远挂念的就是那一口饺子。煎至酥薄入口即碎清脆无比的煎饺底壳儿令人印象极为深刻,大颗肉馅香气扑鼻,肉质弹牙鲜甜,韭黄更能提鲜,搭配旁边的醋汁,令人意犹未尽。


第二十道:春色花草·焗褐菇(1位) Baked Portobello Mushroom

满园春色关不住,这道色彩如油画般漫溢的焗褐菇真是太漂亮了!赤橙黄绿青褐粉....喷薄而出的色彩如彩虹般为食物注入了勃勃生机,将褐菇化盘盛满了春色满园的万千蔬果,真是美到不忍下口。尤其是饱满多汁的褐菇一口下去真是兴奋的令人飙泪!


幽香·主食

第二十一道:紫蒲湿岸·酥不腻小雏鸭 Suckling duck 
大董的烤鸭可谓名誉全球,而48天培育的小雏鸭肉质则更加鲜嫩,只有一般鸭子大小的一半,鸭皮入口即化,酥而不腻,可谓是晚宴的高潮。


第二十二道:小品·清爽马蹄(1位)Fresh Water Chestnut 

小品的作用是衬托主菜,然而每一道小品都演绎出了自己的风格。虽是简单的马蹄,但是清爽脆甜的口感仍然令人心醉。


佟曲·甜品 

第二十三道: 渐变慕斯 Gradient Color Mousse Cake


紫色系的渐变色彩慕斯令人眼前一亮!尤其是搭配上一抹如丝绸般晶莹透亮的双皮奶皮真是美极了,可谓中西合壁式的甜点超级创新!口感冰爽顺滑的小块彩色慕斯甜度适中,从浅色开始吃起,随着颜色的变幻味道也会随之变化,真是一道心意十足的美味!


第二十四道:客舍青青·牛油果龙牙燕(1 位)Avocado and Premium Bird Nest 
“渭城朝雨浥轻尘, 客舍青青柳色新。”出自唐代诗人王维的《送元二使安西》,令人瞬间体会出这道菜的意境。如插花般静谧的甜点,令人瞬间感受到了春去夏至前的一丝清凉。清爽沁肺冰甜爽口的龙牙燕窝搭配用柠檬汁调味的牛油果泥,令人在口中瞬间掀起了一阵阵无法言语的高潮,敲碎用液氮冷却苹果柠檬冰沙制成的花艺壳,搭配蛋白饼真是意境十足!顺滑冰稠的燕窝搭配清新冰霜的外壳,真是一个甜点的交响乐,各种美味在脑间爆发混响,美味至极!而这道甜点不但健康养颜,又不甜腻,实在是甜点中的最佳之选!


第二十五道:踏雪寻贝·贝壳邂逅白芝士巧克力 (1位)White Chocolate with Cream Cheese 

用一种色彩来制作甜点本身就是一种挑战。白到素雅、恬静,然而内涵却超乎想像!要知道每一个白贝壳都含有不同味道的馅料。海盐、芥末、咖啡、橙子、辣椒、黑松露等十多种口味的白巧克力贝壳简直让人惊呆了!尤其是搭配由松露油制成的白珍珠简直是令人兴奋的泪奔,Food Orgasm(美食性高潮!)就是对这道菜的完美诠释!一层层不同的味道令你的味蕾彻底释放,再搭配松软香糯的白奶酪制成的“珊瑚”,把这道菜起名叫做“踏雪寻贝-五十度白”(源自踏雪寻梅、电影《五十度灰》)绝对是再合适不过了!


余音·水果

第二十六道:橄榄红黄甜柚(1位)Grapefruits 

西柚黄色的甜,红色的甘。为这一套餐画上圆满的句号。


除此之外,套餐也会搭配薄荷柠檬爽(杯)

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