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只有在品尝蚕豆的时候,苏州人才会对肉视而不见

蘇丶時 2018-07-04 16:48:00

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蚕豆|Vicia faba L.

一盘清香葱炒蚕豆,是苏州人每年这个时候都牵记的美食。老苏州吃蚕豆喜欢重油、重糖、重葱。蚕豆将起锅时,加几调羹糖,几次翻勺,再抓一把细葱末撒入,一盘来自春日的美味就完成了。

清代的美食家袁枚在《随园食单》中写道:“新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随时随采方佳。”

苏州蚕豆

就在这几日,本地的蚕豆就陆续上市啦!

讲究的苏州人进菜场买蚕豆

开口第一句绝不是问价格

而是问一问这蚕豆的出身

“老板,本地的外地的?”


在吃蚕豆这个问题上

苏州人是极其讲究其“出身”的

前阶段上市的蚕豆

普遍来自福建、浙江等地

(外婆甚至还给嘴馋的我买过日本蚕豆)

属于外地蚕豆

随着春回大地,苏州气温升高

现在能吃到的就是咱们苏州的本地蚕豆啦


家住吉庆社区朱家园的高玲娣阿姨是个名副其实的“老吃货”,她吃菜都讲究一个“时令”,哪个时令吃什么,高阿姨说五月份当之无愧的时令鲜非本地蚕豆莫属了。

范淹桥在《茶烟歇》中也曾这样描述:“如在初穗时,摘而剥之,小如薏苡,煮而食之,可忘肉味”,足见其味道之美。

时令

高阿姨还介绍说,之前市面上常见的蚕豆都是日本豆,是日本的大棚改良品种,豆粒胖墩墩。而正宗的本地蚕豆,苗条好看青绿色,油里一煸,颜色更绿,入口软酥,沙中带糯,好吃得来没话说!吃本地蚕豆的时间非常短,错过了就又要等上一年 

营养

价值

蚕豆,又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆等,豆科、野豌豆属,一年生草本。原产欧洲地中海沿岸,亚洲西南部至北非,相传西汉张骞自西域引入中原。可食用,也可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。


营养价值高



蚕豆因其豆荚状如老蚕而得名,营养价值很高,含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质,尤其是磷和钾含量较高。

医学认为,蚕豆味甘、微辛。归脾、胃经。有治疗脾胃不键、水肿等病症的功效。鲜豆食用的方法也很多,无论是炒食或搭配在素菜中或做汤,都翠绿清香,软嫩鲜美。

蚕豆的做法

经验老道的主妇都知道,蚕豆要现剥现炒,若是剥出来等上三、四个钟头再炒就会老,剥出的豆子也不能洗,洗洗也会老,再说豆荚内原是很干净的,只要剥豆时洗干净手就是了。三斤蚕豆剥去豆荚可得一斤不到的豆粒,再少炒不好。刚上市的蚕豆,很鲜很嫩,可以连嫩皮一起吃。随着蚕豆的成熟度越来越高,嫩皮变得越来越老,就要剥掉皮再烹调,否则影响口感。


最时令| 香葱炒蚕豆

/ 用料 /

带壳蚕豆2000g/香葱1小把 / 糖约4g /盐约5g / 热水少许

/ 做法/

1、新鲜蚕豆,外壳毛茸茸的,趁着西晒的太阳,特别美。剥壳。

2、剥的时候尽量小心,不要弄脏豆子,因为不水洗。

3、小葱洗净,切段备用。

4、热油锅,入三分之二葱,换小火熬至香味出。

5、倒入蚕豆煸炒约一分钟。

6、等有少许豆子开裂,可加入糖、盐和少量热水,继续翻炒。

7、收干汤汁前,加入剩下的葱,翻拌几下,即可出锅。


最下饭| 雪菜蚕豆炒饭

/ 用料 /

雪菜/蚕豆/米饭

/ 做法/

1、入油,大约7成热时,将雪菜和蚕豆一同入锅,中大火快速爆炒4,5分钟,可以按照自己口味加些干辣椒;

2、米饭入锅,中火一起翻炒,将米饭和雪菜蚕豆炒匀;

3、五六分钟后,可加些食盐,出锅。


最开胃| 五香蚕豆

/ 用料 /

蚕豆1000g /茴香 半勺 / 花椒1勺/ 八角5颗 /桂皮 1块 /香叶3片 / 干辣椒5个/ 六月鲜特级酱油1勺/盐 2勺 //白糖 1勺 /

/ 做法/

1、新鲜将蚕豆从豆荚中剥出,用清水冲洗干净备用。

2、准备香叶、茴香、花椒、八角、桂皮、干辣椒,略冲洗备用。

2、取一只小锅,放入所以材料,加入水大火煮开后放入盐、白糖、六月鲜特级酱油调味,转小火继续煮10分钟至熟。

4、关火后让蚕豆继续在锅内浸泡半小时左右,捞出装盘即可。


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温馨提示

炒蚕豆因为有壳,不易入味,盐和糖要多加点。

水的量很重要,一般加到将要淹没豆子的样子,一次加准,太少豆子烧不透。

不能半途掀开盖子再加水,否则豆子就要变色。

最后蚕豆嘌呤含量高,

尿酸高的朋友们还是少吃为好哦。


蘇丶時

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